当“人间烟火”遇上人工智能——餐饮业智能化转型一线观察

图为炒菜机器人在自动翻炒菜肴。（资料照片）

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  近日，上海市发布《上海市促进餐饮业智能化布局行动计划（2026-2028年）》（以下简称“行动计划”）。根据行动计划，到2028年底，团餐、快餐、茶饮咖啡企业全链条智能化渗透率超过70%，正餐企业关键环节智能化应用率超过50%，供应链智能化管理覆盖率超过60%。据悉，这是国内首份省市级面向餐饮场景的智能化发展计划，旨在用科技赋能人间烟火。

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  餐饮业智能应用场景增加

  行动计划致力于将智能技术应用于餐饮业全链条。例如对近期备受关注的食堂场景，行动计划要求全面推进“智慧食堂”模式，支持搭建线上预订平台，依据系统预订数据反向指导、精准备餐，从源头减少浪费。此外，行动计划还提出强化中央厨房智能化支撑能力、强化食品安全智能溯源、智能化驱动餐饮品牌精准运营与拓展，覆盖中央厨房、食品溯源和餐饮营销等餐饮各场景。

  记者注意到，行动计划提出一些颇具未来感的场景，例如鼓励引入AI营养分析师，根据用餐群体特征自动生成营养均衡的周食谱。还提出让AI学做中国菜，“利用传感器、物联网、AI学习等技术，对火候、刀工、翻炒、调味等关键烹饪环节的数据进行采集、分析与建模，形成可复用的数字工艺包”。

  对于这份行动计划出台的背景和目的，关注餐饮智能化十余年的行业专家何庆告诉记者，一方面，国家强调加快场景培育和开放推动新场景大规模应用，而餐饮是与百姓生活密切相关的场景，人工智能等新兴技术加速落地，将更好地保障食品安全和健康饮食；另一方面，上海不仅拥有良好的人工智能产业基础，也是融汇中外各地菜系的餐饮高地，适合率先做出此番尝试。

  智能设备助力提升出餐效率

  记者采访发现，随着餐饮行业连锁程度和标准化要求越来越高，餐饮智能设备也越发普及。

  经常遇到“堵单”的茶饮品牌喜茶，自2021年就组建了智能设备研发团队，陆续推出全套茶饮智能设备。

  记者从喜茶获悉，诸如智能出茶机、智能电子秤、制茶小助手等自研智能设备，已在喜茶门店实现全覆盖，提升了鲜果原料制备、调茶等各个环节的效率。比如，一筐青提人工去皮需要15分钟，自动去皮机只需1分钟。应用智能秤后，门店最畅销前20款产品的售罄率降低了50%。

  对于上述智能设备的成本，喜茶相关负责人告诉记者，造价根据不同设备的情况有所差异，大致在数千到上万元不等。

  “一些走快消路线和走量的连锁品牌，已经用上全自动咖啡机。而追求品味、口感的小众咖啡，则对人要求比较高。”上海一家精品咖啡品牌创始人告诉记者。

  炒菜机也在餐饮行业越来越普及。记者观看一款炒菜机制作回锅肉，操作者先选择菜品，再根据菜谱提示，分别向不同料盒中投入五花肉、姜片、蒜苗以及鸡精、白糖等佐料。经过机器约两分钟翻炒，小有“锅气”的回锅肉就出锅了。

  该炒菜机相关负责人表示，人工主要负责投菜和清洗，翻炒都交给机器，所以1个人能同时操作3到4台炒菜机。对于不同口味要求的消费者，还可通过手机应用调整炒菜机的菜谱，调整诸如盐、辣椒等调料的分量。

  记者了解到，该炒菜机根据型号不同，价格在1.5万元到2.5万元之间，目前已经被一些平价连锁餐厅应用。

  每日有数千人用餐的吉祥航空食堂，原先常在用餐高峰期面临出餐慢的问题，随着炒菜机器人的使用，出餐时间降低了50%到70%，AI智能识别计算也减少了菜品浪费。

  智能化升级重塑餐饮价值链

  随着大模型、人工智能乃至仿真机器人的发展，餐饮智能应用已不止于炒菜和做咖啡，而是向着数字化、智能化的方向持续演进。行动计划明确提出，要“打造一批引领性智慧餐饮融合场景试点项目，推进大模型在餐饮场景的应用赋能。”

  何庆表示，“放眼未来，餐饮智能化不止于强化控制动作的‘小脑’，还将赋能战略决策的‘大脑’，以打造更安全、更高效的餐饮价值链。”

  在此趋势之下，越来越多大企业陆续加入餐饮智能化赛道。根据招股书等公开信息显示，老乡鸡超过380家餐厅使用了炒菜机器人、智能蒸柜、智能鸡汤炉等设备；小菜园自2023年开始使用炒菜机器人，目前至少覆盖近200家门店。

  2025年7月，京东集团宣布，计划3年内建设10000家七鲜小厨，该品牌特点在于只做外卖不做堂食，主要通过炒菜机器人现炒，并进行在线直播。此前，京东已多轮投资AI炒菜机器人企业橡鹿科技。

  拓邦股份表示，该公司的商用炒菜机器人接入DeepSeek大模型，并已搭建智能云平台，支持烹饪、营收、设备使用数据实时监控查看，可实现数据精准分析，定位热销品类和产品低效时段，帮助用户合理配备食材、优化成本。同时，云端存储、可视化编辑及智能分类功能，可实现菜谱的高效管理。

  “餐饮智能化行业已经站在从‘蓝海’转向‘红海’的节点时刻。随着大企业的加入，餐饮智能化产业供应链迅速成熟，加快降本增效，普及程度将不断提升。”何庆表示。（记者 叶健 ）